Svarbiausias žuvienės pagardas – lašiniai

Antradienis, 10 Lapkritis 2009 12:42

Puikią žuvienę įmanoma išvirti ir iš šaldytų žuvų, kurių pilna kiekviename prekybos centre. Kiekvienas žvejys išsijuosęs tvirtins, kad skaniausia žuvienė – iš ką tik sugautų žuvų. Dėl šio teiginio daugybė žmonių žuvienės virti net nebando. Kur jie gaus tos šviežienos? Mitai ore tvyro nuolat, kol kas nors juos atsitiktinai sugriauna. Nuolat girdžiu, kad žuvienę reikia virti tiktai iš šviežių žuvių, nes iš šaldytų išeis pliurzalas.

Nieko panašaus!
Jurbarko rajone tą pačią savaitę dukart buvau pavaišinta užkietėjusio virėjo žuviene – komandiruotės pradžioje ir pabaigoje.

Smalininkietis Algimantas Čečkauskas sodyboje ant Nemuno kranto žuvienę šešių žmonių kompanijai virė iš prekybos centre pirktų šaldytų žuvų. Bet aš to nežinojau.

Kadangi išsijuosusi gyriau, buvau pakviesta dar sykį. Antrąjį kartą, jau kitai kompanijai, vyras išvirė žuvienę iš upėje prigaudytų šviežių žuvų. Bet aš irgi to nežinojau.

Ir pirmoji, ir antroji žuvienė būtų tikusi prašmatnaus gurmanų restorano stalui. Katilai kvepėjo, žuvis tirpo burnoje, o valgytojai kalbėti nustojo, tik godžiai srėbė.
Nebūčiau sugebėjusi išvardyti abiejų žuvienių skonio atspalvių ir pranašumų – jos tiesiog buvo labai skanios.
Žuvies turi būti daug
A.Čečkauskas žuvienę pagal savo receptą verda ilgiau nei 30 metų. Vienintelis jo reikalavimas žuvienei – kad ji būtų verdama katile ant laužo.
Nustebę valgytojai, lygiai kaip ir aš, manė, kad svarbiausia ją virti iš šviežių žuvų – juk iš šaldiklio ištrauktos žuvienę beviltiškai sugadintų.„Žuvienėje turi būti žuvies! Ar šviežios ar šaldytos – ne taip svarbu. Svarbiausia – daug!“ – patikino įgudęs virėjas.Labiausiai šiam patiekalui tinka karšiai, lynai ir lydekos. Ypač gerai nuverda lynai – ataušęs skystis sustingsta kaip šaltiena.
Laužo kvapas – būtinas
A.Čečkauskas tvirtino, kad taip pat svarbi sąlyga – žuvienę virti katiliuke ant laužo, o ne ant viryklės.
Verdant laužavietėje, o ne sterilioje virtuvėje, nuo laužo dūmų į puodą patenkančios plėnys suteikia viralui specifinio kvapo.
„Žuvienė, išvirta virtuvėje, yra tiktai sriuba“, – numojo ranka A.Čečkauskas.

Vyras rekomendavo miestiečiams nebijoti virti žuvienę laužavietėse ne tik sodybose, bet ir miestų kiemuose. Visur, kur yra vietos įsitaisyti lauke.

Į katilą pirmiausia dedamos morkos, nes jos ilgiausiai verda. Būtinai – į šaltą vandenį. Laužas turi degti stipriai, kol vanduo užvirs, o paskui – tik rusenti.

Valgytojui – po žuvį
Į bet kurią žuvienę – iš šviežių ar šaldytų žuvų – dedama pjaustytų šaltai rūkytų lašinukų. Būtinai – su odele. Vanduo apsitraukia riebia plėvele ir greičiau užverda. Nemėgstantys lašinių vėliau juos gali iš puodo išgraibyti ir išmesti.

Gražiau atrodys į didelį katilą sudėtos nepjaustytos žuvys. Kiekvienam valgytojui turi tekti po žuvį ar po didelį pjaustytos žuvies gabalą. Žuvis kartu su pjaustytomis bulvėmis į katilą dedama vandeniui užvirus.

Būtina sąlyga – nepamiršti įpilti acto, kad žuvis neišsileistų. Kiek valgytojų – tiek šaukštų. Tada į viralą keliauja pjaustyta svogūno galva ir laiškai, krapai bei prieskoniai. Į katilą reikia įpilti degtinės – taip pat po šaukštą kiekvienam valgytojui.

Baigiant virti, katilas nuo laužo nukeliamas ir supilama grietinė. Geriausia – riebi naminė.

Jei žuvienė per rūgšti, skonis taisomas cukrumi. Išmaišius grietinę, katilą dera dar sykį užkelti ant laužo – kol išmuš kunkulas.

„Prieskonių dėjimą į žuvienę vadinu būrimu. Jis priklauso nuo fantazijos – virėjas deda, o valgytojai ragauja ir koreguoja. Todėl laisvė – begalinė“, – aiškino A.Čečkauskas.

* * *

Patarimai verdantiems iš šaldytų žuvų

* Nesirinkti jūrų žuvų.

* Nepatartina žuvienės virti iš karpių – nei šviežių, nei šaldytų.

* Kuo žuvis riebesnė, tuo žuvienė skanesnė.

* Kuo žuvies daugiau, tuo jus labiau girs.

* Šaldytų žuvų prieš verdant nereikia atšildyti.

* Būtinai įpilkite acto.

* Vaišinant žuviene nemėgstančius žuvies, į lėkštę nedėti žuvies – jie tikrai nesupras, iš ko virtas sultinys.

* Patiekalui geriausiai tinka žuvų prieskoniai su citrina. Nuolat ragauti verdant ir skonį gerinti cukrumi, juodaisiais pipirais, šaukštu degtinės, daržovių sultinio kubeliais.

* * *

Algimanto žuvienė 4 asmenims

3 litrai šalto vandens. Mažiausiai 2 kg žuvų. 2-3 kubeliai daržovių sultinio. Kelios didelės bulvės. Kelios morkos. Stambi svogūno galva. Sauja svogūnų laiškų ir krapų. 50 g šaltai rūkytų lašinukų. 300 g rūgščios riebios grietinės, pageidautina – kaimiškos. Žiupsnis juodųjų pipirų, šaukštas cukraus. 4 šaukštai degtinės. 4 šaukštai acto.

Nemėgstantiems riebaus maisto nereikėtų baimintis tiek daug grietinės. Ją neutralizuoja ir sušvelnina kiti žuvienės komponentai.

* * *

Kokias žuvis rinktis?

* Šiuo metu atvėsintų žuvų galima nusipirkti beveik visuose didesniuose prekybos centruose.

* Vasarą prekybos centruose „Maxima“ galima rasti atvėsintų lynų ir karšių. Jie labai tinka žuvienei. Atvėsintomis žuvimis prekiaujama net iki pavasario. Kilogramo kaina – nuo 8 iki 10 litų.

* „Rimi“ prekybos centrai prekiauja atvėsintais žiobriais (1 kg – apie 10 litų). Žuvienei tinkamų upių lydekų buvo galima nusipirkti beveik visą vasarą. Tiekimas sustojo tik prieš kelias dienas. Žvejai tvirtina, kad lydekos laikinai nustojo kibti.

* „Iki“ prekybos centruose galima įsigyti žuvų iš Kuršių marių. Šiuo metu prekiaujama ešeriais (1kg – 10 litų), karosais (1 kg – 9 litai) ir plakiais (1kg – 5 litai).

* Nė vienas iš prekybos centrų negalėjo pasigirti šaldytų upinių žuvų atsargomis. Dažniausiai į juos tiekiamos užsienio šalių vidaus vandenų šaldytos žuvys.

* Tačiau mėgstantys žuvienę patys gali užsišaldyti iš vietinių žvejų įsigytų upių žuvų. Šaldyta žuvis puikiai išsilaiko šaldiklyje ir tinka žuvienei net palaikyta pusmetį.

Draudžiama tinklapyje paskelbta informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, platinti medžiagą kuriuo nors pavidalu be mūsų sutikimo. Atnaujinta Antradienis, 10 Lapkritis 2009 19:05

Komentarai

+2 #1 Gražina 2009-12-09 08:26

Labai šaunus receptas. Parašytas tiksliai, aiškiai, suprantamai. O svarbiausia, kad viskas lietuviška ir viską galima rasti nesivarginant knaisiojantis prekybos centruose. Tad ponui Algimantui didžiausia mano pagarba. Gražina.

Atnaujinti komentarus
RSS prenumerata

Tik registruoti nariai gali rašyti komentarus.

Ypatingas skelbimas

Paieška

Informacijos meniu

stanmin