Medziokle.info - Tikro medžiotojo portalas!

Steikas - paprastai iš nugarinės išpjauti nestori mėsos gabalai be kaulo.

Šnicelis - iš šlaunies išpjautas mėsos pusgaminis be kaulo. Gali būti kepamas ir pavoliotas džiūvėsiuose.

Medalionai (sinonimai - eskalopai, bifšteksai) - ploni apskriti iš nugarinės arba šlaunies išpjauti pusgaminiai.

Kepsniai ant iešmo - pakaitomis ant iešmo sumauti žvėrienos ar neriebios kiaulienos gabalai su svogūnais ar grybais.

Mišrus grilis - įvairių žvėrių (stirnienos, šernienos) nedideliais gabalais supjaustyta mėsa, kepama ant iešmo ar grotelių virš žarijų arba orkaitėje.

Minėti smulkūs pusgaminiai gali būti kepami įvairiai, priklausomai nuo temperatūros ir kepimo laiko.

Kepimas su krauju - kai įkaitintuose riebaluose kepamo kepsnio paviršiuje ap-skrunda plutelė, o viduje lieka kraujo.

Kepimas rausvai, arba „angliškai" - kai kepsnio pjūvyje lieka rausvų sulčių (be kraujo).

Kepimas pusiau rausvai - kai pjūvyje lieka pilkos spalvos.

Visiškas iškepimas - kai visa kepsnio masė tampa vienodai pilka.

Populiariausi žvėrienos patiekalai Vokietijoje (kaip ir pas mus) gaminami iš stirnienos ir šernienos.

Stirniena yra švelni, liesa, pikantiško skonio ir lengvai pagaminama. Dažniausiai ji kepama trumpai - „angliškai" arba ruošiamas vienas gabalas. Senesnių žvėrių mėsa paprastai supjaustoma mažais gabaliukais ir troškinama padaže. Taip paruošti patiekalai būna sultingi, tačiau praranda būdingas skonio savybes. Geriausiai skonis, švelnumas išlieka „angliškai" iškeptoje stirnienoje. Kartais iš stirnienos ruošiami ir šaltieji patiekalai. Mėgstamiausieji - nugarinė ir medalionai. Kai kada į stirnos mėsą prismaigstoma lašinių.

Vokietijoje tradiciškai vartojama daugiau kiaulienos nei kitose šalyse, sakysime, Prancūzijoje, dėl to čia ir šerniena labiau vertinama.

Šernų mėsos kokybė labai priklauso nuo žvėries amžiaus, lyties, sumedžiojimo laiko. Šerniukų (iki 15 kg svorio), taip pat jaunų žvėrių mėsa vertingesnė nei senų, ypač kuilių. Šerniukų mėsa kur kas greičiau paruošiama, yra liesesnė, švelnesnė. Jaunų šernų mėsa brandesnė, todėl ji dažniausiai kepama, o senų - troškinama arba iš jos ruošiami maltos mėsos patiekalai.

Kad šerniena būtų minkštesnė, sultingesnė ir skanesnė, ji prieš termiškai apdorojant marinuojama acto, raudonojo vyno marinatuose arba palaikoma pasukose, praskiestame raugintame piene, kefyre. Kartais liesi skerdenos gabalai prismaigstomi lašinių.

Vokietijos kulinarai labai daug dėmesio skiria priedams prie žvėrienos valgių, taip pat padažams. Paprastai priedai gaminami iš bulvių, miltų, grybų, mėsos. Daug vartojama ir daržovių, vaisių, uogų. Pirmenybė teikiama iš kepimo sulčių arba troški-nimo skysčio ir miltų paruoštiems padažams, paskanintiems vynu, grietine, citrinų sultimis. Rečiau vartojami standartiniai, jau paruošti (Kamberlando, Medžiotojų ir kt.) padažai.

KEPTA STIRNOS ŠLAUNIS

800 g stirnos šlaunies, 60 g lašinių, 90 g liesos kiaulienos, 80 g kepimo riebalų (margarino, sviesto arba aliejaus), 100 g grietinės, kepimo daržovių (morkų, svogūnų, salierų ir kt.) su žvėrienos padažų pagrindu (susmulkinti žvėrienos kaulai pašutinti su kiaulienos kubiukais, lašinių odelėmis, kadagių uogomis, kepimo daržovėmis, grybų nuovira), miltų, citrinos sulčių, druskos, pipirų.

Mėsą (be plėvių) prismaigstyti lašinių, įtrinti druska bei pipirais ir iškepti kepimo riebaluose. Į kepimo sultis sudėti smulkiai supjaustytas kepimo daržoves, liesos kiaulienos kubiukus, pabarstyti miltais, užpilti truputį žvėrienos padažo pagrindo ir gerokai pavirinti. Padažą paskaninti grietine, citrinos sultimis, pipirais. Supjaustytą porcijomis mėsą patiekti su padažu ir priedais: bulvių kroketais, bulvių koše, bulvėmis su petražolėmis, virtomis pasūdytomis bulvėmis ar bulvių kukuliais, raudonaisiais ar rožiniais kopūstais, žaliaisiais žirneliais, gūžinėmis salotomis, pupelių salotomis ar salotų mišiniu.

STIRNIENOS KEPSNIAI

800 g stirnos šlaunies be kaulo, 50-60 g margarino (sviesto), žvėrienos sultinio, pusė stiklinės raudonojo vyno, 2 šaukštai miltų, citrinos sulčių, druskos, pipirų.

Mėsą supjaustyti piršto storumo gabalais, įtrinti druska, pipirais ir iškepti įkaitintame margarine. Iš kepimo sulčių nugraibyti riebalus, į juos įberti miltų, įpilti žvėrienos sultinio, raudonojo vyno, pavirinti, paskaninti citrinos sultimis, pipirais, pasūdyti. Mėsos gabalus sudėti į padažą, pakaitinti, bet neužvirinti.

Priedai: bulvės su sviestu, bulvių šiaudeliai, bulvių kroketai, bulvių kukuliai ar virtos bulvės, raudonieji kopūstai, grybų salotos, gūžinės arba mišrios salotos.

PIKANTIŠKA STIRNIENOS ŠLAUNIS

800 g stirnos šlaunies, kepimo daržovių, 4 kadagio uogos, 2 šaukštai miltų, pusė stiklinės baltojo vyno, žvėrienos sultinio, pusė stiklinės grietinės, 50 g margarino, serbentų drebučių (želė), druskos, pipirų.

Paruoštą mėsą pasūdyti, įtrinti pipirais, apkepti įkaitintame margarine, sudėti kepimo daržoves, kadagio uogas ir vėl kepti, įpilti truputį karšto vandens ir iškepti „angliškai" palaistant kepimo sultiniu. Mėsą išimti, kepimo sultis sutirštinti miltais, paskaninti baltuoju vynu, įpilti sultinio, grietinės, gerai išmaišyti ir virinti, kol sutirštės iki padažo konsistencijos, paskaninti serbentų drebučiais.

Mėsą supjaustyti piršto storumo riekelėmis, patiekti su padažu ir priedais: bulvėmis su petražolėmis, pasūdytomis bulvėmis, bulvių koše, bulvėmis su sviestu ar bulvių kubiukais, žaliaisiais žirneliais, rausvaisiais kopūstais, pupelėmis su sviestu, baltaisiais kopūstais, grybais, agurkų salotomis ar salotų mišiniu.

STIRNIENOS KOTLETAI

1 kg stirnienos nugarinės, 60 g kepimo riebalų, Kamberlando padažo, grybų, druskos, pipirų.

Kepimui paruoštą nugarinę sudalyti kotleto gabalais kartu su kaulais (elgtis rūpestingai, kad nebūtų sugadinta kotletų forma). Visus kotletus pasūdyti, įtrinti pipirais ir iškepti „angliškai" Įkaitintuose riebaluose. Patiekti su troškintais grybais ir Kamberlando padažu bei priedais: bulvių šiaudeliais, bulvių kubiukais, bulvėmis su sviestu ar bulvių kroketais, rausvaisiais kopūstais, troškinta cikorija, mišriomis salotomis. Vienai porcijai skiriami 2 kotletai.

Bronius KAČKUS

Šaltinis "Medžiotojas ir medžioklė Nr. 3(139)/2009"
Kopijuoti ar kitaip platinti čia pateikta informaciją griežtai draudžiama.