Medziokle.info - Tikro medžiotojo portalas!

Medžioklės laimikis vertas daugiau negu paskubom suvalgomų kasdienių pusryčių stalo.

Tarp medžiotojų nelengva būtų rasti vegetarų, nors šiais laikais dauguma medžioja tikrai ne dėl mėsos: ji tarp paskatų užsiimti medžiokle – bene paskutinėje vietoje. Vis dėlto žvėriena yra esminis medžioklės produktas, ir jo nesunaudoti kaip dera, išmesti šunims arba perdirbti į trąšą būtų gamtos dovanos paniekinimas.

Kas jau kas, o medžiotojas (ir jo šeimininkė) turi išmanyti, kaip dera sunaudoti žvėrieną. Ne paprastai sušveisti ją, sumalus į kotletus ar iščirškinus, kaip gabalą tvarte ar įmonės fermoje užauginto galvijo ar paršo mėsos. Tai būtų irgi nepagarba laukinei gamtai ir sau pačiam.

Kuo žvėriena ypatinga?

Laukinių gyvūnų mėsa daugeliu atžvilgių skiriasi nuo naminių gyvulių ar paukščių mėsos. Tai priklauso ir nuo rūšių ypatumų, tam tikros baltymų sandaros, ir nuo gyvenimo būdo. Žvėriena iš pažiūros tamsi, giliai raudona arba raudonai ruda – mat raumenyse gausiau eritrocitų. Ji liesa, specifiško skonio ir aromato – naminių gyvulių mėsa, palyginti su ja, yra „prėska“. Laukinėje gamtoje žvėris minta labai įvairiu pašaru: žole, jaunais ūgliais, pumpurais, vaisiais, uogomis ir t. t.; jis neturi šeimininko, mėgaujasi visiška judėjimo laisve ir gali pasirinkti tinkamiausią pašarą, koks yra jo biotope.

Išranki smaližė stirna, vaikščiodama nuo krūmo prie krūmo, susirenka sau skaniausią natūralių maistinių medžiagų „kokteilį“, kuriame nėra jokių augimo stimuliatorių, hormonų, sintetinių medikamentų. Todėl žvėriena turtinga baltymų, įvairių mineralinių medžiagų – kalio, fosforo, geležies, vario, cinko, seleno ir kitų mikroelementų, vitaminų, ypač B1 ir B2, joje yra nesočiosios riebalų rūgšties omega-3, kurios nesusidaro žmogaus organizme.

Kai kurių medžiojamų žvėrių ir paukščių mėsos sudėtis, gramais 100 g masėje (pagal Chefkoch.de)

Dabar daug kur pasaulyje, taip pat ir Lietuvoje, laukiniai žvėrys (elniai, danieliai, šernai) auginami aptvaruose. Jų mėsa prastesnė negu laisvėje gyvenančių žvėrių. Dėl didelio žvėrių tankumo uždaroje erdvėje natūralaus ėdalo nepakanka, jie šeriami kaip ir naminiai gyvuliai, be to, mažiau juda. Kokybe aptvarinių mėsa yra tarp laukinių žvėrių ir naminių gyvulių.

Žvėriena žvėrienai nelygu

Seniai žinoma, kad to paties padaro mėsos ypatybės gali atsiskleisti ir geriau, ir prasčiau; kulinarijoje gyvavo (ir tebegyvuoja) ne itin protingų prietarų. Kažkada manyta, kad prieš nudobiant išgąsdinto, užvaikyto, įerzinto laukinio ar naminio gyvulio mėsa tampa skanesnė, minkštesnė. Viduramžiais Anglijoje būtent praktiškieji mėsininkai sugalvojo net pagal tam tikras sportines taisykles rengiamus spektaklius – bulių pjudymą specialiai treniruotais šunimis; išvesta net ypatinga šunų veislė – buldogai (bull dog = bulių šuo). Šie kruvini žaidimai uždrausti tik 1835 metais. JAV XIX a. po pilietinio karo, kai prasidėjo mėsinės galvijininkystės bumas, nustatyta, jog staigiai nudobto gyvulio mėsa geresnė, negu prieš tai išgyvenusio stresą. Matyt, ir dėl to žvėriena yra pranašesnė: žvėris sumedžiojamas jo natūralioje aplinkoje, o ne grūdamas į transportą, vežamas į skerdyklą ir t. t. Dabar žinoma, kad streso metu raumenyse vykstantys biocheminiai procesai sukelia nepageidautinus pokyčius, mėsa prastėja.

Žinovai tikina, kad geriausia mėsa tada, kai žvėris nukaunamas iš pasalų, ramiai beėdąs želmenis ar pan., o ne vaikomas, užspeistas šunų, įgąsdintas arba sužeistas pabėgęs ir ne iškart pribaigtas.

Žvėrienos brandinimas

Nušovus žvėrį, tuoj pat paruošta ir patiekta į stalą mėsa nebus pati geriausia. Nuo seno žinoma, kad prieš vartojant mėsa turi būti kiek palaikoma, kad taptų minkštesnė, sultingesnė, aromatingesnė, t. y. brandinama. Seniau neapdorotas medžioklės laimikis paprasčiausiai būdavo laikomas neatvėsintoj aplinkoj dvi savaites ar ilgiau, kol atsirasdavo specifiškas aštrokas kvapas ir skonis, vadinamasis „haut gout“ – prasidėjusio gedimo padarinys; paukštį laikydavo, kol plunksnos tapdavo lengvai pešamos (po 3–10 dienų). Tai nėra higieniškas metodas. Žvėriena turi būti brandinama tam tikru režimu. Klaida yra nepakankamai ją pribrandinti arba leisti pradėti gesti.

Nukauto žvėries (kurį dera greitai išskrosti, išimti vidurius) audiniuose netrukus dėl anaerobinės glikolizės (enzimams skatinant glikogeno skilimą) ima daugėti pieno rūgšties, o kai pH nukrinta žemiau 6, kūnas sustingsta (vad. rigor mortis), nes raumenų skaidulos sutrumpėja, įsitempia. Šioje stadijoje žvėrieną reikia greitai atvėsinti iki 5–7 ˚C, kad nesidaugintų puvimo bakterijos, ir taip laikyti mažiausiai tol, kol atsileis rigor mortis. Tuo metu parūgštėjusioje raumenų terpėje veiklūs enzimai skaido, iš dalies ištirpdo kolagenus – raumenų jungiamųjų audinių baltymus, makromolekulių derinius, raumenų struktūra atsipalaiduoja, nebetenka kietumo. Nedidelį gyvūną (iki 20 kg) pakanka taip palaikyti 36 valandas, stambų šerną ar elnią – iki 90 valandų.

Atsileidusi skerdiena iki užšaldant ar sunaudojant turi dar bent savaitę kabėti 2–3 ˚C temperatūroje vėdinamoje aplinkoje, atdara krūtinės ląsta, patariama dar įpjauti raumenis tarp mentės ir šonkaulių. Kitas būdas – padalytą reikiamo dydžio gabalais ir įpakuotą vakuume mėsą laikyti 5 ˚C temperatūroje (pvz., šaldytuve) iki 10 dienų prieš panaudojant virtuvėje arba užšaldant.

Tinkamai paruošę, skaniai valgysite

Negalima išdorotos žvėrienos iškart užšaldyti, nes nebevyks procesas, kurio metu raumenyse likęs glikogenas virstų pieno rūgštimi, skatinančia enzimų veiklą. Neteisinga būtų ir nušautą laimikį per staigiai atvėsinti žemiau 15 ˚C, kol pH dar nepasiekė 6: raumenų skaidulos irgi neatsipalaiduos, mėsa bus kietoka. Panašiai veikia ir šiluma, kai oro temperatūra viršija 20 ˚C.

Kartais net patyrusius kulinarus glumina tai, kad teisingai išrūkyti geros elnienos ar šernienos produktai, kurie turėtų būti tikrai skanūs, išeina ne tos konsistencijos – sausi, kieti. Pasidomėjus žvėrienos kilme paaiškėja, kad medžioklėje tas žvėris ilgai blaškėsi sužeistas ar dėl kitko patyrė didelį stresą, nustojo didžiumos glikogeno raumenyse, jo trūko mėsai normaliai pribręsti. Šiaip laukiniai žvėrys daug juda, nuolat budrūs ir yra prisitaikę prie įprastų stresų – dėl ko nors pabėgėjus, glikogeno lygis nenukrinta kritiškai. Nebent ištinka kas nors baisiau.

Būna, kad, gaminant valgį, nepakankamai iškepta žvėriena tampa kieta, raumenų skaidulos susitraukia. Todėl žvėrienos kulinarijoje viena iš paslapčių – trumpai ir stipriai apkepus mėsą toliau ilgai troškinti neaukštoje temperatūroje.

Svarbu laikytis higienos

Nereikia pamiršti, jog laukiniai žvėrys taip pat serga. Todėl jei žvėris sunkiai juda, sulysęs, nesveikai prasto kailio, kosintis, viduriuojąs, neįprastai elgiasi ar dėl kitko kelia įtarimą, taip pat jei išskrodus randama pažeistų vidaus organų – toks medžioklės laimikis turi būti patikrintas veterinaro. Tikrintinas ir kiekvienas sumedžiotas šernas, nes bet kuris gali būti trichineliozės nešiotojas. Trichinelioze gali būti užkrėsti ir lokiai, barsukai. Smulkūs graužikai (pelės, žiurkės, voverės, kiškiai) suserga bakterijos Francisella tularensis sukeliama tuliaremija, kuria gali užsikrėsti žmonės; jos simptomai primena marą, vokiečiai ligą ir vadina Hasenpest – kiškių maru. Lietuvoje tuliaremija labai reta, bet, pvz., Skandinavijoje kasmet pasitaiko 20–50 atvejų. Prieš ketverius metus Vokietijoje po vienos kiškių medžioklės susirgo devyni medžiotojai ir varovai, dalyvavę darinėjant nušautus kiškius, vienas jų mirė.

Todėl dorojant nušautus žvėris būtina laikytis asmeninės higienos ir atsargumo, nuo kontaktų su aplinka apsaugoti žvėrieną, skrodžiant nesužeisti virškinamojo trakto ir „nepaleisti“ jo turinio. Vartojant mėsą, ją dezinfekuoti apdorojant bent 10 minučių 80 ˚C temperatūroje.

Kulinarijai – daugybė galimybių

Iš žvėrienos galima paruošti puikių valgių įvairiausiais būdais. Ji tinka virtiems, keptiems, troškintiems ar kombinuotais būdais paruoštiems patiekalams, sriuboms ir sultiniams, iš jos galima gaminti žalias ar rūkytas dešras ir dešreles, rūkytos ir džiovintos mėsos produktus – kumpius, filė ir t. t. Skanūs ir žalios žvėrienos patiekalai; tam tinkamiausia atrajojančiųjų žolėdžių (stirnų, elnių, danielių ir kt.) mėsa. Japonijoje Edo epochoje (1603–1867 m.) tokie valgiai buvo vadinami poetiškais ir su budistine vegetarizmo tradicija sutaikančiais vardais: elniena – momiji (klevo lapas), arkliena – sakura (vyšnios žiedas), šerniena – botan (bijūnas). Ir šiandien botan-nabe – tai ploni žalios mėsos griežinėliai, didelėje lėkštėje sudėti į bijūno žiedą.

Žvėriena prieš gaminant patiekalą turi būti mirkoma, marinuojama, kad įgautų sultingumo, švelnumo ir subtilesnių skonio niuansų (to nereikia iki 12–14 mėnesių amžiaus jauniklių mėsai). Naudojami acto, vyno, sviesto pasukų ir kitokie rūgšties turintys mirkalai su įvairiausiais prieskoniais, karšti ir šalti; baltojo vyno marinatai – dažniau paukštienai ir šviesesnei mėsai, raudonojo vyno – stirnienai, elnienai, šernienai, kiškienai. Dar vienas žvėrienos patiekalų atributas – ypatingi padažai.

Tiek galima pasakyti apskritai apie žvėrienos ruošimą stalui. Yra begalė įvairių rūšių žvėrienos receptų, kuriuose sukaupta turtinga medžioklės kulinarijos patirtis ir tradicijos.

Algimantas Karklelis, "Miškai"